釀酒設備釀酒常見沉淀的類型、性質及產生原因
白色針狀沉淀
在酒體中呈白色針狀沉淀晶體、反光,隨溫度變化較小,不溶于酒精,易溶于水,振搖不易消失,包裝當時不產生,是隨著時間延長慢慢聚集產生。一般認為,該沉淀是由加漿水、基酒中鈣、鎂離子與酒體中有機陰離子和無機陰離子發生緩慢化學反應,聚集生成的有機鹽和無機鹽。其過程可能是:Ca2 + 、Mg2 + →鹽分子→晶核→晶體(飽和析出) ,并吸附酒中其它物質,如酯類,經過一定時間和一定條件下表現為混合物沉淀。白色針狀沉淀形成的快慢、量的多少與溫度、離子濃度等因素密切相關,對于不同香型、不同酒質形成的白色針狀沉淀也有所不同。
白酒設備釀的白酒白色絮狀沉淀
狀似絮狀,結構不穩定,多懸浮于酒體中分為兩類。
溶于酒精而不溶于水
溫度下降至0°以下時產生,振搖后酒體混濁、失光,將酒度升高又變清亮透明,加水渾濁加聚,是一種溶于酒精、不溶于酸、水的白色絮狀沉淀。此類沉淀原因較為簡單,即通常所說的酒體內三大高酯:棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯,若加漿降度后吸附不好,對三酯去除沒達到一定量,就有可能在貨架期內隨溫度降低而析出,形成白色絮狀沉淀。
溶于水而不溶于酒精
振搖即散,酒體不渾濁、不失光,溫度下降沉淀不加聚,溫度上升沉淀加聚,沉淀不溶于酒精而溶于水。沉淀產生原因較為復雜,大致認為是:
白色塊狀、灰狀沉淀
沉于瓶底,白色或淺灰色塊狀顆粒,振搖后沉淀變小,過幾天后又恢復到原樣,該類沉淀不隨溫度、酒度、酸堿度變化而變化,物理、化學性質比較穩定,定性定量均較困難,只能從工藝上查定。我們認為,此類沉淀不是酒體物質,可能是包裝脫落物或其它輔助物質(如樹脂等) ,某廠曾有這樣一次沉淀現象:包裝成品酒在庫房內無沉淀,但通過幾百公里的運輸后卻發生了幾乎每瓶酒都有白色塊狀、灰狀沉淀。經調查,原來是該廠用的玻璃瓶頸很短,運輸過程中酒沖涮瓶內塞,由于瓶內塞質量較差,致使脫落散布于酒中造成沉淀,筆者為此也曾作過一次試驗:用酒來浸泡不同質量的內塞,于振蕩器上振蕩8h ,就發現質量較差的內塞產生了白色塊狀沉淀。
油狀漂浮物
漂浮于酒液面上,呈油珠狀,振搖后油珠變小變少,放置一段時間后又恢復原狀,在冬季溫度較低時尤其容易發生。通過將油狀漂浮物萃取加酒精而溶解,做色譜分析:油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯含量大大高于對照酒,另外己酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯等也較高,說明油狀漂浮物是以酯類物質為主的物質。油狀漂浮物在醬香型白酒中較容易產生,濃香、清香酒較少,工藝上若活性碳吸附效果不好,調味酒質量、用量不合理等都可能導致產生。
其它沉淀
除上述幾種較容易發生的幾類主要沉淀外,還有如細絲、紅色、黃色顆粒、灰黑色粘性物等沉淀,這些沉淀產生的原因主要是洗瓶不凈,瓶蓋、瓶口碎裂,樹脂破碎,膠性食品管所用時間較長有溶出物混于酒中等。當然,沉淀的種類還不止這些,產生的原因機理也較復雜,有的沉淀是混合物,很可能是多種因素的疊加造成。
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