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關于白酒釀造的兩個重要工藝流程

發布時間:2018/4/7 瀏覽次數:

喝酒的人有很多,但懂酒的人卻很少,你是否也崇拜那些既會喝酒又很懂酒的人呢?下面白酒釀酒設備就為您介紹一些關于釀酒的知識,讓您也會成為別人崇拜的對象。
      清蒸清楂
      清蒸清楂的特點是突出“清”字,一清到底。在發酵操作上要注意楂子清、醅子清,醅子和楂子要嚴格分開,不能混雜。清楂配料法,是將粉碎的糧食加℃的熱水,攪拌均勻,至糧食吸足水分,而不產生淋漿為好,糧水比約為。在甑內蒸熟,大汽蒸糧,出甑后加冷水,加水量為糧水比,加曲,加酒母。**次為純糧發酵,蒸得的酒稱為大楂酒;第二次為純醅發酵,不配新糧,蒸得的酒稱為二楂酒;第三次為純糟發酵,不配新糧,蒸得的酒稱為三楂酒;三楂發酵蒸酒后,即為扔糟。
      清楂配料操作,又稱清蒸清楂,即采取原料清蒸、輔料清蒸、清楂發酵、清蒸流酒的工藝操作,要求清潔衛生嚴格,一清到底。
      清蒸清楂工藝,是清香型白酒的典型工藝,它的產品質量特點是,香氣突出一個清字,口味突出一個正字,以清香純正、落口爽凈、回味悠長為其風格特點。
      清蒸混楂
      混楂又稱續楂,即糧食與酒醅混合配料。酒醅先蒸酒,后配糧,混合發酵稱為清蒸混楂。清蒸混楂操作,也可應用于釀造清香型白酒,具體操作如下:
原糧加水清蒸將粉碎的原糧,按清楂配料操作加水,攪拌、蒸糧、出甑后加冷水,與蒸楂后的酒醅按比例混合,加曲,加酒母,混楂發酵,以達到驅除糧食中邪雜味的目的。
      原糧配醅清蒸配醅清蒸,將粉碎很細的糧食,與蒸酒后的酒醅按比例混合,先悶堆,后蒸料,出甑后冷散,加曲,加酒母,混糟發酵。因酒醅中有一定的酸度,能促糊化,可驅除糧食中的邪雜味。
      清蒸混楂的回醅帶連續性,其發酵產物可連續積累,回醅的淀粉可連續利用,回醅又可沖淡淀粉濃度,可獲得較清楂配料法更高的出酒率。由于清蒸混楂配料操作,比較接近清蒸清楂配料操作,因此,它的產品質量特點比較接近于清蒸清楂配料的產品質量特點。既保持了清香型白酒清香純正的質量特色,又保持了混楂發酵的清香濃郁、口味醇厚的特點,這是清蒸混楂的優點。但是,尚欠缺清蒸清楂的落口爽凈、回味悠長的獨特風格,這是清蒸混楂的不足之處。

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