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釀酒設備廠家淺析白酒生產的工藝創新

一、薄層串蒸工藝

傳統上，薄層串蒸工藝是應用于串香工藝中，后經改良創新，薄層串蒸工藝逐漸嫁接到濃香型曲酒蒸餾過程中。薄層串蒸是指在蒸餾時，先按常規方法裝甑，當甑內糟醅與甑沿接近形成平面時，將事先準備好的雙輪底糟或翻窖底糟、芝麻香丟糟等優質糟醅，輕輕地鋪撒在甑面上，其厚度為15cm—20cm。此原理是當蒸汽從底部的甑篾進入糟醅后，糟醅中的酒精逐漸溶解到蒸汽中，而甑內糟醅相當于填料塔中的填料，不斷將酒精層層濃縮，到甑體上半部時，高度濃縮的“蒸汽”剛好有利于提取糟醅中的香味成分

二、控酸發酵

控制入池酸度、保持平穩的升酸幅度，是保證白酒產量與質量的基礎。在大曲酒生產中，酒醅發酵需要適宜的酸度，若酸度過大，則發酵升溫慢，將嚴重影響酒醅的正常糖化發酵，以致酒醅發粘，殘淀粉高，造成產量、質量的下降。隨著酒醅酸度升高，PH值下降，各種酶系受酸性的抑制，會造成鈍化失活。若酸度過小，則發酵升溫快，生酸過多，打破了適宜的酒醅發酵環境，造成一些微生物生長不良，不僅對發酵不利，而且會造成發酵異常。

三、適溫入池、緩慢發酵工藝

 “低溫入池、緩慢發酵”是傳統白酒釀造工藝的核心，曾被奉為經典理論。釀酒微生物的生長和發酵需要一定的溫度條件，如酵母菌佳生長溫度是28℃—32℃，己酸菌是30℃—35℃，而要做到兼顧，需要不斷實踐和創新。

回鍋串蒸是從蒸餾環節來提高基酒質量的所有方法中，一直延用至今的一種工藝。它是利用各種香味物質的醇溶性特征和蒸汽的拖帶效應，將香味物質從糟醅中提取出來。20世紀90年代，公司停止高粱固體生產，準備上馬酒精串香工藝時，進行了該項工藝改造（因市場與技術進步等原因，后酒精串香工藝沒有生產）。