現(xiàn)在越來(lái)越多的釀酒生產(chǎn)基地采用生料發(fā)酵技術(shù)，該技術(shù)不僅效率高，而且效果很不錯(cuò)，但是，其中的注意事項(xiàng)也是值得關(guān)注的，現(xiàn)在就介紹生料發(fā)酵的注意事項(xiàng)：

1.加入酒曲時(shí)溫度要求:佳發(fā)酵溫度25-35℃，夏天缸內(nèi)水溫25-30℃，冬天30-36℃。必須用溫度計(jì)測(cè)量缸內(nèi)水溫，以防溫度過(guò)高，將酒曲燙死，引起酸酒或減少出酒量，溫度過(guò)低時(shí)，可用蜂窩煤爐或電爐等加溫設(shè)備加溫；

2.用水要求：正大釀酒設(shè)備建議用不帶堿性的泉水或自來(lái)水；

3.為提高酒質(zhì)，將酒頭和酒尾留下，等下次蒸酒時(shí)混合蒸餾；

4.厭氧發(fā)酵：特別是中期和后期，要嚴(yán)格封缸，厭氧發(fā)酵，否則會(huì)大大降低出酒率；

5.糧食混合發(fā)酵：大米60%，高粱15%，玉米25%，酒質(zhì)會(huì)更好。

6、發(fā)酵過(guò)程：

發(fā)酵初期：釀酒設(shè)備內(nèi)液面布滿氣泡，而后小氣泡增大似肥皂泡，原料上下竄動(dòng)，翻騰酒液變混濁。

發(fā)酵衰退期：原料漂浮液面氣泡減少，少數(shù)原料仍在竄動(dòng)。

發(fā)酵完畢：液面原料沉入缸底，料液處于靜止?fàn)顟B(tài)，并由渾濁變清。進(jìn)入發(fā)酵完畢期即可蒸餾。

白酒糟醅入窖溫度一般為13℃~17℃，季節(jié)是冬天和春天，而酷暑盛夏，溫度過(guò)高，多數(shù)廠家都停止生產(chǎn)。低溫入窖，緩慢發(fā)酵有以下好處：

釀酒設(shè)備升溫幅度大而緩慢，主發(fā)酵期長(zhǎng)，糟醅發(fā)酵完全，出酒率高，質(zhì)量好；可以抑制醋酸菌、乳酸菌等有害菌的生長(zhǎng)，使有益菌得到更好的增殖；升酸幅度小，糟醅不易產(chǎn)生病變；有利于醇甜物質(zhì)與酯類物質(zhì)的生成。