白酒在我國有著千年的歷史。相信了解過白酒釀酒的朋友，都知道要釀白酒，就一定離不開酒曲。在我們白酒業(yè)內有著“醅是酒肉，水是酒的血，曲是酒的骨”這類說法。白酒的制曲還是我國特有的一份民族遺產，可以說曲的好壞就決定酒的好壞。但除了一小部分有了解的酒友知道，除此之外的大多數酒友就算喝了一輩子酒，也不知道什么是酒曲，更別提什么是大曲酒，小曲酒了。今天釀酒設備廠家給大家普及一下關于酒曲的知識。

一、酒曲是什么？

酒曲是運用大米、小麥、麩皮、中藥材植物等加工而成的釀酒發(fā)酵劑，為多種微生物的復合物。酒曲原本叫酒粬，后來簡化成酒曲。酒曲可以分為大曲酒和小曲酒。顧名思義，用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒，用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。中國白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中不同于其他洋酒，白酒明顯的特點就是，中國白酒在釀制過程中用到酒曲，也就是說看一瓶酒有沒有加入酒曲就可以辨別出它是來自國內還是外國。

二、酒曲的作用

簡單地說，酒曲具有糖化和發(fā)酵劑的雙層作用。酒曲上生長聚集著大量的微生物，還伴隨著微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，由于酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉進行糖化，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成了乙醇，也就是酒精。實際上制曲是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程，讓谷物長出更多更茂盛的菌絲，從而加速發(fā)酵進程

三、醬酒的酒曲特點

醬香型白酒的酒曲屬于高溫大曲，主要由小麥、母曲和水按照一定比例制成，小麥經過粉碎之后，加入母曲和水調和，人工踩制成中間高，四邊低的“龜背”狀曲塊。每年端午時節(jié)，醬酒的酒廠就開始制曲，重陽節(jié)前結束，俗稱為端午制曲。曲塊踩制完成后還要入曲房培養(yǎng)，醬酒酒曲的培養(yǎng)過程中溫度比較高，曲芯溫度高達65度，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。培養(yǎng)時間一般長達6個月，而且期間要多次翻曲，讓曲塊發(fā)酵更均勻。